【名古屋】34歳の秀才シェフが目指すオーガニックなガストロノミー。完全紹介制の創作和食「ことわりをはかるみせ ばんどう」
ことわりをはかるみせ ばんどう
(kotowariwohakarumise bando)
名古屋の隠れたグルメエリア、今池。ここに、完全紹介制の個性派料理屋がある。その名は「ことわりをはかるみせ ばんどう」。名古屋の個性派料理屋の代表格「山猫軒」出身の坂東シェフが目指すのは、オーガニックなガストロノミー。安心・安全という山猫軒イズムを継承しながら独自のアプローチで到達した、ばんどう、という料理ジャンルを存分に楽しむ。
【アクセス】
今池から徒歩3分
【コース】
おまかせ:1.5万円
ペアリング(ハーフ):4500円
【このお店のスペシャリテ】
・のれそれとうるい
あたたかい。のれそれは火入れして旨味をあげる。シャッキシャキのうるいは黄ニラのよう。愛知県の魚醤での味付けが効いている。
・つぶ貝の酒蒸し このわたトマトソース
このわたトマトソースがかなり個性的。フルーツ感の強い独特の味。組み合わせの妙が面白い。
・赤貝とセリ
胡麻酢和え。和風だがどこかフレンチのようなイノベーティブな逸品。特大サイズの赤貝はブランド産地の閖上。口の中でドリブルのように弾む食感に、シャキッとしたセリの食感がさらに追い討ちをかける。美味い。
・蛤とひろめのお椀
千葉の蛤と三重県尾鷲市のひろめ。蛤の出汁がじわーっと染み渡る。心温まる。
・縞鰺
白醤油、すだち、ポン酢のジュレで。尾鷲の南水産から、今日獲れの新鮮な縞鰺。食感はプリプリ。最適食感。
・石鯛
昆布締め。下は青さを酢醤油で伸ばしたソースを。熟成10日目。
・狐鰹の漬け
・白アスパラの天ぷら 牛モツの揚げだし
これは面白いコラボ。ばんどう風モツ鍋に、白アスパラの天ぷらをインするという大胆な発想に拍手。立派な白アスパラは太く凛々しい。ニンニクが香るパンチあるモツ鍋風出汁にも面食らった。
・天然ホタテ 蕗の薹味噌
・よし海老 菜の花の木の芽味噌
アツアツカリカリ。ワイルドに頬張る。
・豊田の段戸牛焼
豊田市の和牛をシンプルに焼き、シャキシャキの花山葵と。噛めば噛むほどジュワッと広がる旨味。花山葵が効いている。
・蛍烏賊と筍の炊き込みご飯
素晴らしい。富山の蛍烏賊はこれからさらにシーズンになっていくが、この時期でも最高。生に近い蛍烏賊を上段に、ボイルした蛍烏賊を下段に忍ばせるという層の作り込みもさすが。かきこみが止まらない。シズル感満載の締めの逸品。
・ばんどうプリンと苺のマルサラ
デザートは、定番のプリンと季節の苺のマルサラをチョイス。プリンはシンプルで王道。苺のマルサラはお酒が効いていてオトナのデザートという感じ。これにてばんどう劇場、終了。
【まとめ】
これから更に知名度が上がっていくであろう名古屋で大注目の店。34歳の坂東シェフが追求するのは、唯一無二の「ばんどう」というジャンル。日本各地のステキな食材を王道の調理法から最新の調理法まで、あらゆるアプローチで「おいしい」に昇華させようとする探究心に満ち溢れた坂東シェフ。完全紹介制というスタイルなので、新規で行くのは難しいが、一度訪問するとリピートしたくなること間違いなしの名店だ。
【食べログ】
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