【阿佐谷】女性ファンも多い32歳のイケメン大将。温度管理で寿司の旨みを演出「鮨 しゅん輔」
鮨 しゅん輔
(sushi shunsuke)
【コース】
おまかせ:18000円
【このお店のスペシャリテ】
・白子のすり流し
まずは胃を温める温かな逸品からのスタート。クリーミーな茶碗蒸しだ。
・鯛とブリの漬け
つまみはシンプルに刺身から。鯛は5日熟成。なので想像以上に表面がねっとり粘質がある。ブリも同様。面白い触感とうまみを味わえる。
・水タコ、煮タコ
生と煮のタコを食べ比べ。ワサビでシンプルに。
・牡蠣
宮城県大船渡。大粒の身にうまみが詰まっている。汁まで美味い。
・塩いくら
卵黄感。かなりねっとり。シャリもなしで単体で。
・クエ
25kg級のクエ。熟成12日目。脂がまわっているが、ポン酢でさっぱりとペロリ。
・イワシの酢和え
名物。脂がすごい。クエの脂を浄化してくれる。
・アワビとあん肝
面白い一皿。アワビはエゾアワビ。ムチっと弾力。あん肝は油揚げときゅうりで巻いて食べるというイノベーティブな食べ方。新しいあん肝の食べ方を提案された。
・サワラの西京焼
つまみの最後は焼き魚を頬張って。
・ガリ
好きなサイコロ型。キリッとした辛みがくる。
・スミイカ
まずはシンプルにイカからのスタート。スミイカらしいサクッとした歯切れと、隠し包丁によるねっとりした甘みのいいとこ取り。
・甘鯛の昆布締め
上品ではんなり系の美人ネタ。5.6時間の昆布締めで強すぎない昆布のうまみを移植。ねっとりした触感がエロい。
・赤身
北海道戸井のマグロ。153kg。マグロ卸は樋長なものを使用。色艶がエロい。ほんのりしっとり柔和な身質は温度を常温に戻し、温かなシャリで食べるからこそ。まだ水揚げ3.4日目なのでフレッシュ感が残る。
・中トロ
シャリの温度を一気に高めて熱々のシャリと中トロの脂が溶け合う。艶っぽい。エロい。
・コハダ
ここから赤シャリにチェンジ。この脂あるコハダは佐賀県のもの。酢締めは5〜10分程度。かなり脂が乗っており酢締め感は控えめで食べやすい。
・のどぐろ
山口。藁でいぶして。ますます高温のシャリ。ねっとりした食感に誘惑される。
・サバの棒寿司
サバを食べるための棒寿司。中に大葉、ゴマ、芽ネギ。爽やかに食べられるみずみずしい棒寿司。
・車エビ
大分県。今年1番のデカいフォルムかもしれない。中に尻尾部分を挟み込み、シャリも大きめで。口に入れた瞬間に一気に広がるパンチある肉厚なエビの香り。しあわせな口内調理が展開される逸品。
・バフンウニの手巻き
小川のバフンウニ。あえてシャリを少なくしてウニと海苔を味わうための逸品。美味い。
・アナゴ
可愛いサイズ感。離乳食でも行けるくらいのトロトロ感。
・玉
外の内での二層レイヤー構造。中はトロットロのジュース感がある。面白いスイーツ的な締めの逸品。
【まとめ】
居心地の良さ、肩肘はらずに賑やかに美味しい寿司を楽しめるのがこの店のいいところ。シャリも米の品種を変えるなど、「鮨なんば 阿佐谷」時代のテイストをほんの少し変化させているのもマニアとしては味わい深いポイント。とはいえやはり代名詞は、なんば仕込みのネタとシャリの温度管理。それにより美味さ、バランスをより一層引き立たせるという技法が光る。
大将の高岡さんは32歳という若さ。女性ファンも多いイケメン大将が醸し出す楽しい雰囲気。また来たくなること間違いなしの名店だ。
【食べログ】
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