【東麻布】予約10ヶ月待ち！日本最高峰の江戸前寿司を堪能できる非日常空間「鮨 すが弥」
鮨 すが弥
(sushi sugaya)
【アクセス】
赤羽橋駅から徒歩3分
【コース】
おまかせ:38000円
【いただいたもの】
・ヒラメ
まずは明石のヒラメからスタート。もっちりとふわっとしたソフトな身質。片方は塩昆布と木の芽をヒラメで巻いておりアクセントになっている。
・ホタテ
北海道厚岸の大きなホタテをまるまる1人1個。なんという贅沢…。口いっぱいにぶりんぶりんとしたムチムチ食感。そしてホタテの甘み。包丁を入れすぎるとホタテ特有の繊維質が崩れてしまうために軽くだけ包丁で切れ目を入れているとのこと。職人の些細なこだわりがカッコいい。美味い。
・カツオ
初鰹。時期的には脂ノリノリ系のカツオではなく、鉄分質のワイルドで爽やかな香りが鼻を突き抜けていく味わいのさっぱりしたカツオ。おかか山わさびをたっぷりとのせて。この薬味がめちゃくちゃ美味い。ご飯のお供として持ち帰りたい…。
・白子ウニリゾット
禁断の組み合わせ。バフンウニとシャリを混ぜたウニリゾットに立派なフグの白子を。
ぐっちゃぐっちゃに混ぜて口に入れると…そこはもう快楽の世界が待っている。
・あん肝
見た目がもはやチャーシューのような立派なあん肝。炊き上げ時間も長いらしく、トロッとする食感というよりもしっかりとした食感。外側はハードめ、内側はレアという食感の違いを楽しめる。味含めて、完全に「チャーシューあん肝」と言えるだろう。記憶に残るあん肝だ。
・サワラの昆布締め
握り1カン目はサワラの昆布締めからスタート。サワラはしっかりと熟成し、2日間昆布を当てているため、昆布の香りと旨味が滲み出てくる。
・赤身漬け
すが弥のアイコン的なネタはやっぱりマグロ。本日のマグロは山口県萩の定置網で獲れた70kg級の小型マグロとのこと。もっちりとしながらサクッともする食べたことない珍しい食感。酸がかなり香る珠玉のマグロ。
・小柱
モチッ、ムッチリとジャキっとした独特の食感と鼻を抜ける貝本来の香り。
・中トロ
赤身寄りの中トロの部分で「血合いぎし」と呼ばれる部位だ。赤身特有の爽快な香りと色気ある上品な脂。赤身と中トロのいいとこどりの贅沢な握り。かためで塩味と酸味が香る赤シャリとの相性も抜群だ。「これが極上の血合ぎしなんだな…」と思わず唸ってしまった逸品。
・トリ貝
兵庫県室津の大きめサイズのトリ貝。軽くボイルし、裏側を炙り、海苔を挟み、酢橘をかけて。何層にも重なるこだわりが織りなすジュワーっとした食感と味わいに思わず頷いてしまう。
・大トロ
砂ずりと呼ばれる部位。見た目からして圧倒的ピンク色。艶やかでエロい。口入れた瞬間から脂が溶けていき、どんどんと脂の甘さが濃くなっていく感覚。
・イワシ
重鎮感のあるカッコいいフォルム。世間的なイワシとは全く別物。滲み出る脂の照りがいやらしい。口に入れると脂というよりもしっかりと酢締めされていて、さっぱり感もある。小骨を取り除いていないという。酢で締めるプロセスで自然と小骨が溶けていくそうだ。
・車海老
火入れ加減は比較的しっかり目の車エビ。最初の歯切れで筋肉質な食感。その後は滲み出る海老のエキスを楽しめる。
・ダブルウニ軍艦
こちらもすが弥のスペシャリテ。まずはバフンウニをこんもりとのせて、そこからはムラサキウニをさらにこんもりとのせて。目の前に置かれたその様は超絶景だ。寿司世界遺産に認定していいのではなかろうか？食べるのがもったいないが、思い切り口をあけて一口でパクリ。口に入れた瞬間に唾液とともに一瞬で溶けていく感覚はまさにジュース。これだけのボリュームのものが、わずか10秒ほどで口の中から消えていった。
・煮ハマグリ
大ぶりで立派なフォルム。プリッとしたハマグリの食感が最初にきて、噛むほどに滲み出る煮詰めの渋い味わい。先程のウニは10秒で消えたが、こちらは逆に1分以上噛み締めて口の中から消えていった。サッと溶けていくウニ、しばらく噛み締めて味がどんどん出てくる煮ハマグリ。人としては、ハマグリのような味わい深い男を目指したい。
・マグロ全部巻き
これまたすが弥のスペシャリテであり超贅沢な締めの逸品。本日の定置網の本マグロの各部位をカットし、ミックス。
その姿はもはや新進気鋭の奇抜なアーティストが創造した現代アートのようだ。それ全部巻けるの？！というボリュームを一本で巻いてしまう大将のテクニックもすごい。せっかくなので、こういう時はケチらず一口で頬張るとそこはもう楽園が広がっていた。マグロの楽園で溺れ死にそうになるくらい贅沢な逸品でした。
・シャリ玉
「ウチはネタに合わせるというよりは、シャリを軸にしてネタを合わせるというニュアンスです」と言い切る大将の哲学が詰まった赤シャリ。かなりかみごたえがある、顎が喜ぶようなかための炊き加減にしているとのこと。噛むほどに塩味と酸味がキリッと香ってくるパンチがある。
【まとめ】
これぞ東京の超予約困難店。江戸前ド直球タイプの寿司屋です。
値は張りますが、日本最高峰の江戸前寿司を体験できます。日本一のマグロ卸「やま幸」のマグロや盛り盛りのウニなど、全国から寄せ集められた最高級のネタがこだわりの赤シャリと融合し、最高級の江戸前寿司に昇華されていく様はまさに日本が誇る文化そのもの。
大将の菅谷さんは基本寡黙ですが、時にユーモアの聞いた冗談を話して場を和ませる楽しさがある39歳の職人。銀座の超名店「鮨 あらい」などの名店を渡り歩き、2018年に独立。オープンしてから2年が経つ今では、ミシュランを獲得し、予約はすでに年末という大人気ぶり。
「寿司は10秒で儚く消えてしまいますが、だからこそ職人の想いを込められるカッコ良さがあります。」という大将の一言に、職人としてのこだわりが垣間見えました。次回の予約はなんと2021年の年末だというほどの人気ぶり。
これからどんどんと掘り下げられていく菅谷大将の江戸前寿司をまた味わってみたいと思いました。
【食べログ】
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