【銀座】伝統を重んじる王道の江戸前。数々の名店大将を輩出する寿司屋「鮨 かねさか」
鮨 かねさか
(sushi kanesaka)
高級料理店やクラブが煌めく銀座8丁目エリア。ここにミシュラン2つ星の王道江戸前寿司の名店がある。その名は「鮨 かねさか」。今や名実ともに日本トップの寿司屋「鮨 さいとう」をはじめ数々の名店大将を輩出している一大勢力寿司グループの本店は銀座にある。銀座で王道の寿司、というわかりやすい贅沢時間を楽しむ。
【アクセス】
銀座駅から徒歩7分
【コース】
おまかせ昼:15000円
【このお店のスペシャリテ】
・鯛
まずは王道に鯛からのスタート。身質が締まっていてぷりぷり白シャリが美味い。
・カレイの昆布締め
こちらもシンプルな美人系。厚めのカットでふんわりと昆布の香りが追いかけてくる。
・シマアジ
白身3連発。このトルゥンとした歯触りはシマアジならでは。コリっと感と脂をどちらも楽しめる素晴らしいネタ。
・漬け
今日は北海道戸井。サンマを追いかけてきたマグロ。津軽海峡はまだこれから。夏マグロと冬マグロの中間的な味わい。
・スミイカ
塩とすだちで。サクっと感は控えめに、後から白シャリの米粒感が楽しい。
・トロ
こちらも戸井。スジがエロいがスジを感じさせないトロ。口に入れた瞬間に強烈な甘さに襲われる。たまげた。余韻が強くなかなか消えないトロだ。
・コハダ
なんと東京湾、江戸前のコハダ。肉厚キリッと系の絶妙締め加減。美味い。シャリを大きめに握ることで食べ応えをあえて感じさせる仕立てに。江戸前寿司の代名詞。王道こそが王者。お盆過ぎに江戸前のコハダが入ってくるとのこと。
・車エビ
ほんのり温かな茹で加減。朧を挟んで甘さをより一層演出。噛むほどに笑顔になれる。
・アジ
もっちりふんわり感。噛むほどに甘くなっていく。地味に美味い名脇役ネタだ。
・カツオ
戻りガツオ。見た目的には立派に脂がのったカツオがここで登場。しかし食べてみると想像以上にさっぱり。スポーツマンタイプのモテモテ系イケメン男子ネタ。
・平貝
三河湾。サクっと端正な味。裏表がないさっぱり系サバサバ男子。こういうヤツは友達になっておきたい。
・煮ハマグリ
小ぶりだが噛み締めるほどに滲み出るエキス。渋い。
・タチウオ
ここに来て今日の4番打者登場。千葉県竹岡のドラゴンタチウオ。アッツアツのホックホク。口に入れた瞬間にほろけていく繊細な脂。
・ムラサキウニ
バフンウニ系の見た目。トロンとクリーミータイプ。
・マグロの葱鮪汁
面白い椀物。甘いマグロと葱の相性抜群。
・アナゴ
大ぶりカット。スレンダースタイル。それを半分に分けて塩とタレで。ホクホク系。
・干瓢巻き
締めはやはり干瓢巻き。渋く締める。食べ応え十分で美味い。
・玉
プリンタイプ。
・シャリ玉
大将曰く、通称「銀シャリ」。赤酢はほんのり。キリッと茶色のシャリが赤シャリという最近の風潮を痛烈に風刺されていた金坂大将の話が面白い。
【まとめ】
撮影は禁止。気をてらわず、ド直球のシンプルな江戸前寿司。50歳だが若々しい金坂大将のかなり丁寧な握り方や接客も印象深い。
銀シャリ、クロマグロは死尾と呼ぶという話など、深く寿司の歴史を学んでほしいとのこと。江戸前寿司誕生の頃からのストーリーを優しく教えてくれる金坂大将。「最近は食べログやミシュランに踊らされて派手な路線に走る寿司屋が多い。本来寿司はそういう食べ物ではない。私は古きを守りながら、シンプルに寿司を握り続けたい」とのこと。
寿司を食べ歩くものとしては一度は訪れるべき、名店だ。
【食べログ】
https://www.google.co.jp/amp/s/s.tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13005003/top_amp/