【銀座】27歳で独立して6年。次世代の銀座寿司界をリードする、緩急を織り交ぜた人気寿司屋「鮨 たかはし」
鮨 たかはし
(sushi takahashi)
一流寿司屋の激戦区、銀座。寿司のレッドオーシャンに27歳の若さで意を決して飛び込んだ次世代のすし界隈を引っ張っていくであろう若き職人がいる。店の名は「鮨 たかはし」。現在33歳にして予約が取れない寿司屋として繁盛し続ける高橋大将の、王道江戸前寿司をいただく。
【アクセス】
銀座一丁目駅から徒歩3分
【コース】
おまかせ:22000円
【このお店のスペシャリテ】
・噴火湾の毛蟹
まずは挨拶代わりに、といきなり出てきたつまみは立派な毛蟹。今の時期がシーズンの噴火湾の毛蟹。優しいほんわりした歯触りに味噌との甘みが広がる。上にのるキャビアもイカしている。
・サワラ
三重。いよいよサワラの季節が到来してきた。藁で燻していて、薫香が店内を漂う。肉厚でもっちりとした食感とほんのり香る甘い脂。やはりサワラは抜群に美味い。
・カツオ
意外にもつまみと握りを交互にする構成。その理由は、つまみを出してからの握りだと、つまみがお腹にたまって握りをしっかり味わえないお客もいるからとのこと。握り1発目はカツオとシャリの合間にマグロの中落ちを挟んだ意外性の高い握り。この一工夫には驚いた。カツオのワイルドな鉄分と中落ちの甘い脂、そしてシャリの酸が一体となる。いきなりガツンと頭を殴られたかのような、インパクト満点の逸品。
・シマアジ
大分の天然シマアジ。丸みある脂がエロくしっとりしている。シャリとのバランスがたまらない。
・アナゴの白焼き
ここでつまみに戻る。うなぎかと思いきやなんとアナゴがつまみで登場。もちろん産地は対馬。カリッとした焼き目、プクッとした筋肉質な食感ととろけるアナゴの肉汁がたまらない。
・コハダ
天草。浅葱のペーストを忍ばせるという工夫に驚きを隠せない。既成概念に捉われることなく、美味い、のためにはあらゆる切口を考える。それが高橋イズムなのだとこの辺りで気づきはじめた。
・スミイカ
コハダからのスミイカ。これまたなかなかない流れで食べ飽きることがない。細く入れた包丁を施したイカはまるで波のよう。寿司とは生き物でありアートであると感じさせてくれる逸品。
・新いくら丼
秋シーズンのスペシャリテのひとつといえば新いくら。手作業で丁寧にほぐした筋子。シャリと食べるとまさにたまごかけごはんのようなまろやかな味わい。当たり前だが、いくらもたまごなのだと実感できる。
・真サバ
これから冬にかけてのサバは真サバの季節。美しくスタイルが良い。筋肉質で弾力ある食感。スレンダーなフィットネスモデルのような逸品。
・あん肝
甘辛煮ではなく、さっぱりとポン酢で食べる。大将のさっぱりした人間性がこういうところにも投影されている。これだから寿司は個性があって面白い。
・カワハギ
和歌山。ネタとシャリの間に肝を挟むスタイル。上に載せるのではなく、ネタとシャリの間に入れるのは、噛んだ時のバランスが良いとされるため。まるでクリームチーズのような滑らかで甘い肝と酸の効いたシャリが巻き起こす乳化現象を楽しめる。
・トロ
北海道、戸井。マグロ卸は樋長のものを使用。見た目からしてエロくあざといのはトロならでは。口に入れた瞬間の甘みが圧倒的。まさにキングオブ寿司。
・アジ
トロの後はアジ。提供の仕方が面白い。大きくカットしたアジには、いくらを裏ごししたソースを合わせる。プリッとした食感といくらソースのねっとりまろやかな味わい。残ったソースにはシャリ玉を投入し、たまごかけごはん風に。
・赤身
トロと同じ個体。個人的には、トロより赤身派。濃いめの煮切りに漬けてある。さぁ、いよいよクライマックスへ。
・ホッキ貝
やはり産地はホッキ貝の聖地、北海道長万部。赤く尖った先端部の角、そしてゴツゴツとした身を纏うその姿は野生のサイのよう。噛むごとにジャキっ、ジャキっと音を立てる食感と、それに比例して増幅する貝の甘さがたまらない。
・車エビ
ナイスフォルム。茹でたての温度を楽しむ逸品。いやらしい火入れで永遠に噛み締めていたくなるような食感にノックアウト。
・アナゴ
タレ、塩で味わう。今がアナゴのベストシーズンであるため、2種類同時に、塩アナゴを味わえるのはこの時期ならではと大将。塩で食べるアナゴは、アナゴ本来の甘みを楽しめる。自然の恵みに感謝したくなる。
・トロウニ巻
最後はラグジュアリーに。鮨たかはしの締めのスペシャリテは、マグロトロにバフンウニ、そしてシソやゴマ、ガリをミックスした太巻きだ。一口で頬張ると色々な食感や味が広がる。まさに口内が宇宙かのような世界に。最後まで工夫を凝らした品々にテンションが上がりっぱなしだった。
・シャリ玉
酸が効きすぎず、バランスの良い赤シャリ。絶妙、という言葉がぴったり。
【まとめ】
キリッとした風貌と鋭い目つきが寿司職人らしい高橋大将が繰り広げる江戸前寿司の世界に、グッと引き込まれた。シャリのレシピも修行先とは異なるレシピに変更。つまみと握りが交互に出てくる構成、そして王道ネタに変化を織り交ぜた構成に脱帽。食べ飽きることがなく、次にどんなネタが出てくるのかワクワクするような面白い寿司屋。次世代の東京寿司界を引っ張っていく高橋大将の進化が楽しみだ。
【食べログ】
https://www.google.co.jp/amp/s/s.tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13165933/top_amp/