【広尾】丸みを帯びた“腰高フォルム“と、独自のうまみ抽出で食通を虜にする若き寿司屋「熟成鮨 万」
熟成鮨 万
(zyukuseizushi yorozu)
寿司の名店が多い高級住宅街、広尾。ここに、若くして寿司の美味さを追求する変態的な職人がいる。31歳の白山大将が切り盛りするその店の名は「熟成鮨 万」。オートロックの扉を開けて、ビルの3階へ。文字通り、科学的アプローチでネタを熟成させ、最大限のうまみを引き出す技法を駆使。新進気鋭の若手個性派寿司屋を楽しむ。
【アクセス】
渋谷駅からタクシーで10分
【コース】
おまかせ:25000円
【このお店のスペシャリテ】
・ホッキ貝のスープ
北海道苫小牧のホッキ貝の出汁スープ。かなり濃い。見た目の100倍美味い。
・牡蠣の米油漬け
色々解説が凄すぎて、ついていけなかったがとにかくこだわっている。冷燻しているのでその燻製の感じとバターのような濃厚さが口の中に残る。
・ホシエイの煮物
神奈川のホシエイを煮るという面白い逸品。軟骨まで全てを食べれるくらいに煮込まれている。レア度の高いネタだ。
・あん肝
乾燥、脱水、低温調理、漬けて、うらごし。手間隙のかかった逸品。ねっちりした食感と濃いうまみがわさびの爽快感と合わさる。日本酒が進みます。
・クエの塩焼き
まわりは感想、中はしっとり。
・シャリ巻き
宮城の海苔。パリッと食感から軽く一瞬で溶けていく。シャリの酸と奥深さに余韻が残る。これは期待大。
・中トロ
大間の延縄169kg。やま幸マグロ。置かれた瞬間の丸みを帯びたフォルムに大興奮。16日間熟成。まだ酸が立っているアルデンテなシャリとマグロがドンピシャに絡む。
・赤身
こちらも大間。分厚いカット。マグロ特有の酸と硬めのシャリとの相性抜群。ぼってりとしたセクシーな唇とキスをしたかのような触感。記憶に残る食感。
・大トロ
こちらも大間。ジャイアンのような強そうなフォルム。サクッとからの爽やかな上品脂。エロくもスポーティタイプ。美味い。
・コハダ
これまたナイスフォルム。熊本県天草のコハダ。11日熟成。塩15分で水分を抜き、酢水で4回に分けて酢締め。10秒で儚く消えるのにこだわり。素晴らしい。
・ボタンエビ
北海道古平町。熟成6日目。プリッと甘みからのねっとりじんわり溶けていく。硬くパンチあるシャリとの共同作業でうまみをより醸成している感じ。悶絶級に美味い。
・真鯛のオス
神奈川。16日目。緊縛された女性のようなエロティックな筋具合。これまた儚く消える。美味い。
・シマアジ
長崎県五島列島。22日目。熟成鮨あるある、後半追い込み型でどんどんうまみが追いかけてくる。あたたかめのシャリとのバランスが素晴らしい。
・サンマ
北海道。熟成6日目。このイケメンオシャレ系フォルム。ルーヴル美術館級のアート性に興奮が止まらない。サンマの秋らしい味わい。
・サワラ
熟成28日目。10kg以上のサイズがデカいサワラをあえてねっとりさせずにサクッとパワフルでサバサバ系熟女的な握り。面白い。
・ホッキ貝
北海道長万部。大好きな貝。熟成7日目。口に入れた瞬間のインパクトが力強くてたまげた。
・カツオ
熟成6日目。ワイルドで野生的なフォルム。海外の髭を生やしたマッチョモデルのようだ。中には地ガラシとミョウガを忍ばせて爽快感がある。
・ウスバハギ
カワハギみたいなやつ、とのこと。熟成9日目。噛んでいた途中で一気に強いクリームチーズのようなうまみが襲ってくる。楽しすぎる寿司タイム。
・筋子
熟成33日目。どんどんうまみの沼にハマっていく。余韻がかなり美味い。
・マカジキ
神奈川。最長の46日目。300kg級の個体。伝説の熟練の銀座熟女ママのような存在感のある女体的なフォルム。後追いでねっとりじんわりと絡みついてくるうまみは熟女ならでは。美味い、美味過ぎる。
・白子リゾット
上から半熟のブラックペッパーを。クリーミーな中に熟成ならではの渋みがある。
・スミイカ
追加。熟成11日目。3噛目から熟成感が一気に出る。このイカはなかなか食べることのできない味わい。
・ゴマサバ
まるでマンドリルのようなカラフルな表情と艶やかさに興奮。フォルム的にはドナルドダッグかハドロサウルスのようなアヒル口を連想させる。円熟感に悶絶。
【まとめ】
丸みを帯びた高さのある握りのフォルム、通称「腰高フォルム」に興奮が止まらなかった。握りを食べるための助走という位置づけのつまみもさることながら、やっぱりひとつひとつの握りのインパクトがすごい。熟成ネタを支えるシャリは、京都の飯尾醸造の赤酢とバーミキュラで炊いたアルデンテ食感の硬めの米のコラボレーション。うまみの強い熟成ネタとシャリが組み合わさることで咀嚼するごとに味が変化。熟成寿司は後半追い込み型でどんどんと味が強くなっていくというのも勉強になった。
研究熱心な白山大将はまだ31歳。これからさらに変態的な美味さを独自路線で追求していくその姿が楽しみだ。
【食べログ】
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