【神楽坂】最上級ネタ×シャリ×温度のバランスにこだわり尽くした隠れ家的名店「すし ふくづか」
すし ふくづか
(sushi fukuzuka)
都内の和オシャレな街、神楽坂。ここに、日本一のマグロ卸「やま幸」の最高級マグロを中心とした構成で、寿司好きを唸らしている寿司変態な大将がいる。「すし ふくづか」の福塚大将だ。2018年3月に37歳の若さで独立。五感を研ぎ澄ませて寿司を味わってもらうための空間設計、温度設計等、福塚大将の演出を存分に味わう。
【アクセス】
神楽坂駅から徒歩10分
【コース】
おまかせ昼:15000円
【このお店のスペシャリテ】
・シャリ
バーミキュラで。酢は飯尾醸造。まだ出来立てなので、米と酢がまだバラバラ。これを15分ほど置くことで調和されていくとのこと。
・魚のアラのサステイナブル茶碗蒸し
蟹、すっぽんが潜む。胃袋が開かれて、食欲がみなぎってくる逸品。
・メジマグロ巻
佐渡の定置のメジマグロを酢締めにしてガリを中に。このパターンでマグロを巻いたつまみは初めて。想像以上に食べやすく、美味い。
・白えびの1番だし
富山の白えび、塩、ミネラルウォーターだけを混ぜてミキサーで。空気を含み、ポタージュ感がすごい。
・ガリ3種
砂糖入り、砂糖なし、青リンゴという3種類のガリを用意。特に薄切りにした青リンゴのガリは美味。これだけでワインが飲めそう。
・カワハギ
鹿児島。肝がとてもクリーミー。柔らかめのシャリがほぐれていく。
・サワラ
三重県。ふぁっとしてる脂がすごい。シャリとのマッチ感が最高。
・毛蟹
北海道噴火湾。クリーミーな味噌はとても甘い。ふわっとしているクリーミーさが特徴。
・春子鯛
津本式、究極の血抜き。軽く昆布締めしている。ふんわりしていて美味いなぁ。
・ウニイカ
アオリイカとバフンウニ。これは贅沢な握り。アオリイカのねっとり感は寝かせと中央の部位特有の食感とのこと。
・背トロ
ここからマグロ三連発。鳥取県境港。エロいフォルム。温かいシャリとのバランスがマッチ。上品にほどけていく握り。
・漬け
間に海苔を挟んで。血合いのほんのりと鉄っぽい感じがワイルドで好き。
・トロ
腹の中トロ。とんでもない脂、本当にエロい。甘くてまったりねっとり、まっとりしている、これぞ一流のマグロ。
・新子
天草。ここで白シャリにチェンジ。キリッと酢締めでマグロの脂余韻をリセット。とはいえサッパリだけでなく味わい深い。
・車エビ
鹿児島。車エビのボイル加減が本当に最高。丸みのあるフォルムも素晴らしい。
・ぶりの藁燻し
佐渡のぶりを藁で香りづけして。口に入れた瞬間のインパクトが素晴らしい。まるでハムのような肉感。
・イワシ
北海道厚岸市。血抜きしたイワシ。脂のまわりかたがすごい。色男感が漂うネタ。
・のどぐろ丼
長崎県対馬。野菜の出汁で炊いたシャリとともに。脳天にガツンとくる反則の丼。
・ムラサキウニ
はだての生うに。ひんやりと冷やして温度差を。温度による美味さ。
・アナゴ
対馬。日本一のアナゴ卸「ウエケン」のアナゴを使用。上位5%の選りすぐりの品を。上品でふんわりと包み込まれる。
・マグロ全部巻
本日5度目のマグロネタ。とてつもない量のマグロを溢れるほどに巻いたマグロ全部巻き。マグロ部分の面積の方が圧倒的に大きい。マグロ1匹をまるごと食べているかのようなけしからん逸品。
・玉子
なんと3層それぞれで異なるたまごを使用しているという。最後の最後までこだわり抜いたふくづかイズムを感じる。これにてボリューム満点のおまかせ劇場終了。
【まとめ】
東京の変態寿司屋だ。こだわりがたくさん詰まった寿司変態な福塚大将が生み出す寿司等はどれも最上級のネタと熟成と温度による組み合わせの妙がすごい。
有名店で修行経験を積んだわけではなく、自ら考えてピンネタを仕入れるためのネットワークを築き上げた胆力にも脱帽。3種類のシャリ、3種類のわさび、3種類のガリ、ランチで5品も登場するマグロ。温度、シャリ、わさびをひとつひとつ変えながら、最適なバランスを生み出していく。侘び寂びを感じさせる薄暗い照明演出も面白い。
相当こだわりを感じる。神楽坂の路地にひっそりと佇む隠れ家感もどこか特別感を感じる。
寿司を食べ歩いている人だとより一層マニアックに楽しめる隠れた名店だ。
【食べログ】
https://s.tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13219620/top_amp/