【福岡】2021年11月オープン。「鮨 はしもと」から独立した大型若手大将による期待の新店「枯淡」
枯淡
(kotan)
【アクセス】
桜坂駅から徒歩10分
【コース】
おまかせ:18000円
【いただいたもの】
・牡蠣のお出汁
まずは胃を温めるために温かな牡蠣のお出汁から。想像以上に味が深く濃ゆい。ここからおまかせがスタート。
・ヒラメ
1日寝かせた状態のヒラメ。エンガワは脂が乗っていながらもコリっと食感が残っており嬉しい。
・タコ
塩茹で。食感がソフトだがタコ特有の食感が絶妙。
・ごま鯖
長崎県対馬の質の良い鯖を自家製の胡麻ペーストで。大将の奥さんがごま鯖好きということで開発した逸品。居酒屋のごま鯖とはちょっと違い、鯖が主役でわずかにごまが香るという高級ごま鯖だ。
・ヤイトガツオ
九州の人は本鰹ではなく、ヤイトガツオ好きな人が多いとのこと。むっちり、もっちりな食感が爽やかでさっぱり美味い。
・牡蠣のオイル漬け
東北の牡蠣。オイル漬けだが想像以上にさっぱりとした味わい。
・鱈の白子
さっぱりつるっと。ポン酢でいただく。飲み物のようだ。
・ホッキ貝のヒモ串
ヒモの部分もつるっとにゅるっとしていて美味しい。
・コハダ
ここからは握り。つまみは少なめで握りたくさんという構成。やはり1カン目は「日本橋蛎殻町すぎた」「鮨はしもと」のDNAを受け継ぎコハダから。シンプルなフォルム。肉厚のコハダをしっとり締めており、噛むほどにジュワッとうまみが滲み出てくる。
・真鯛
皮目の面積が広い切り付けをした真鯛の握りは、「鮨はしもと」にそっくり。口に入れると皮目のぎゅいんとした噛みごたえと皮目から滲み出る旨み、そしてパラパラと解けていくシャリが混ざり合いうまさ爆増。
・ホッキ貝
北海道のサロマのもの。大ぶりでじゃっきじゃきの肉厚食感を楽しめる貝はホッキ貝特有の素晴らしさ。口いっぱいで食感を感じられる幸せな逸品。
・中トロ
大間の一本釣りの個体。マグロは豊洲の有名仲卸「石司」から買っている。ブロックのような四角くて分厚いカットによりサクッと感があり、その後ねっとりとしたうまみが広がっていく。
・大トロ
中トロと同じ個体。いい意味で筋を感じる。丸みを帯びた食べ応えあるフォルムが良い。
・シロカワカジキ
なかなか食べることがない珍しいネタ。九州の寿司屋ではたまに見かけるが東京ではほとんど食べたことがない。漬けにより余計にねっとりさが増しており、サワラに似たような味わい。粒が立ったかためのパラパラとしたシャリとの馴染み具合にはかなりしっくりきた。
・アジ
厚く、大きくカットした鯵。むっちり、ぷりっとしたしなやかな食感が美味い。
・白甘鯛
美しい身質は甘鯛ならでは。ナイスフォルムに興奮。皮目なコリッとした食感と上品に溶けていく繊細な身質とシャリが混ざり合う。
・シマアジ
シマアジは本来夏がベストシーズンの魚だというが、このシマアジはかなりさっぱりめの個体。プクッとした丸みあるフォルムが良い。
・アオリイカ
特に素晴らしかった握りのひとつ。アオリイカに包丁を横入れし何層にも薄くスライス。それをランダムにまとめ上げ、大きなシャリとともに握る。いわゆる福岡の名店「近松」スタイルのイカの握り。食べ応え満点でこんなに頬張れるアオリイカは最高だ。
・車海老
茹でたての車海老を目の前で殻剥きし提供。噛むと感じてくる甘めの海老味噌がうまさをより一層引き立てる。咀嚼するほどにうまくなっていく。
・バフンウニ
パリッとした海苔で巻いて、大盛りのバフンウニをのっける。想像以上に甘く溶けていく。
・穴子
対馬の煮穴子。ほわっとした口溶け。
・シャリ玉
握りの1カン目から思っていたのが、一粒一粒の米の立ち具合が際立っており、シャリ玉を食べて改めて確信。水分量が少なく粒の立っているシャリは福岡ではあまりないだろう。咀嚼する楽しみを感じられるシャリだ。
・ハタ
ここからは追加。用意されているネタを全て握っていただく。
・ヤイトガツオ
・サバ
・小鰯
・サワラ
【まとめ】
2021年11月下旬にオープンした福岡期待の新店。大将の野口さんは29歳の代で福岡屈指の若手だ。新富町の名店「鮨はしもと」で6年間修行を積み、満を辞して独立。「日本橋蛎殻町すぎた」から独立を果たした「鮨処やまと」の大将と年齢も同世代で、互いに切磋琢磨しているという。同い年の奥さんと共に一歩一歩寿司屋を営んでいかれるようです。
まだオープンしたばかりでこれからという感じではあるものの、「つまみは少数で握りをたくさん食べてほしい」というスタイルは寿司屋らしく嬉しいこだわり。握りは系譜を受け継ぎ、大きな切り付けのネタと大きなシャリが組み合わさり最高の食べ応えを実現。
ゆったりとした落ち着く内装も素晴らしく、これからどんどん人気が高まっていくこと間違いなしの次世代名店です。
【食べログ】
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