【銀座】予約も取りやすく昼は1〜1.5万円!!シンプルだがひと手間加えた直球江戸前寿司「鮨 いしやま」
鮨 いしやま
(sushi ishiyama)
【アクセス】
銀座駅から徒歩3分
【コース】
おまかせ昼(18カン+巻物2種):15000円
【いただいたもの】
・能登の岩もずく
お通しはさっぱりとした岩もずくから。ジャッキジャキの食感と酢のさっぱり感がたまらない。ここから握りへ。
・ヒラメ
いしやまの1カン目は王道の白身。ヒラメは今朝締めなのでぶりんぶりんの食感。やや硬めの赤シャリの存在感もしっかり感じられる。素晴らしいスタート。
・新イカ
大きくなってきた新イカは一杯付け。つるんとした独特の質感とほんのりとねっとりしたイカの甘みを塩で引き立たせている。
・新イカのゲソ
普段ゲソは握りでは出さないが、新イカは特別に握りで出します、と大将。創造的なフォルムはまるで未確認生命体のようだが、味はとても可愛い。プリッとコリっとした食感は普通のゲソでは味わえない。
・新子
こちらも大きくなってきた新子。新イカからの新子という新物連打は夏を感じる順番。ななめにして握ることで躍動感を演出しているとのこと。1匹を2枚付けにして握る。酢締めの塩梅も強すぎず、さっぱり食べることができる。美味い。
・シマアジ
西伊豆のシマアジを軽く漬けにして。皮目のコリっと感が残っており、それでいて身質の甘みが上品に香る。高級感のある逸品。
・中トロ
戸井の本マグロ。サクッと食感からの甘い脂がジュワーっとくる間違いないネタ。
・漬けマグロ
いしやまのスペシャリテ。5分ほど漬けにして、海苔を忍ばせる。ねっとりしたマグロの香りに海苔の磯の香りが加わり美味さ倍増。鉄火巻の美味さを握りに昇華したイノベーティブな名作。やばすぎる美味さ。
・車海老
天然。手に持った瞬間にわかる美味い温度感。茹でたての車海老を頬張るとむっちむちの弾力食感と味噌のビターさと海老の香りが口いっぱいに漂う。最強。
・キスの昆布締め
木の芽を忍ばせて爽やかな味わいを感じられる逸品。キスは軽く昆布に当てている。シンプルでクセがないキスが出てくるのは嬉しい。
・カツオ
三陸の戻り鰹。たまらない強い強烈な香りに襲われるワイルドな逸品。ガツンと殴られたかのような美味さが襲ってくる。
・だしいくら
旬モノ。出汁に半日程度程度漬けるので浅めで上品。口に入れた瞬間にプチっと弾けて海苔のパリッと磯風味がダメ押し。完全にいくらジュース。最高です。
・ムラサキウニ
軍艦の連打。まるひろのムラサキウニ。ひんやり温度のウニと人肌温度のシャリ、そして海苔。この三重奏はまさに寿司屋の濃厚ソフトクリーム。最初は濃厚だが、余韻はさっぱり。ウニは同じ産地で獲れても、水産会社によって加工技術が異なるため味が変わるという。
・煮ハマグリ
これまたいしやまのスペシャリテ。口に入れた瞬間にプリッとニュルッとした絶妙な食感が楽しめるのは石山流ハマグリならでは。ぶったまげた逸品。レア加減も最高で記憶に残るハマグリだ。
・しじみのお椀
・白海老
富山湾の宝石。可愛すぎるまんまるフォルム。こんなにねっとりしているなのになんと寝かせずにフレッシュな状態とのこと。美しくもいやらしい白海老が憎い。
・アジ
京都の網で釣ったアジ。見た目が美しいが、食べてみるとアジもふくよかで美しく綺麗な味わい。アジも産地や漁法によって味や食感が異なる。寿司の世界は奥深い。
・ホッキ貝
北海道長万部。衝撃的な食感と甘さを感じられるこのホッキ貝はヤバすぎる。炙ることで甘さと香りを演出。ひと噛みした時のジャックジャクの食感は本当に笑ってしまうレベルにゲキうま。思わずおかわりしてしまった。
・赤ウニの手巻き
愛媛の赤ウニをなんと手巻きでがっつりといただく。ビターでほろ苦く味の濃い、オトナのウニ巻きだ。
・煮アナゴ
煮たものを蒸気で蒸らすことで温かさを演出。この、提供前の温め方も店によって様々。奥が深い。
・ネギトロ巻き
モリモリ。パリパリ。美味すぎ。ネギトロブーケだ。
・干瓢巻き
締めは大将が好きだという干瓢巻き。干瓢巻きが好きな寿司職人は一流店ほど多い傾向にある気がする。
・玉
締めの玉はトロッとしたプリンを固形状に昇華したような味わい。スイーツ感覚の玉だ。
・シャリ玉
硬めで水分量が少なく、米一粒一粒の粘りとうまみを感じられる。赤酢と塩、そして少しだけの砂糖。バランス型の食べやすいシャリだ。
【まとめ】
銀座で寿司を食べたい時に重宝される、比較的予約の取りやすい高級寿司店。大将の石山さんは銀座のレジェンド店「かねさか」系統の「すし家」から独立。多くは語らない大将はいい意味での距離感があり、寿司を真剣に味わえる雰囲気。
バランスよいシャリを背骨に、王道の旬ネタにほんの一手間加えた技術を組み合わせる。食べやすくもアクセントがある美味さを感じられる江戸前寿司を、14カン+巻物1種で1万円、18カン+巻物2種で1.5万円という価格帯で食べられるのは銀座価格としてはありがたい。
空いていれば当日でも入れる時もあるので、銀座の高級寿司ランチをしたくなったらトライしてみてほしい寿司屋です。
【食べログ】
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