【銀座】あなたは何貫挑戦？驚き満載！常識を打ち破る怒涛のにぎりづくし「鮨處 やまだ」
鮨處 やまだ
(sushidokoro yamada)
言わずと知れた、東京の中心地、銀座。賑やかで別名「ナンパストリート」と呼ばれるコリドー街のビルの4階に、一流鮨職人達が足を運ぶ、噂の寿司屋がある。その名は「鮨處やまだ」。元大工という経歴。そんな大将の山田さんが繰り出すおまかせは、握り15カン一本勝負だというから潔い。つまみもガリも椀物も出ない、異質な寿司屋で、技術が施されたバラエティに富んだ寿司オーケストラを楽しむ。
【アクセス】
新橋駅から徒歩5分
【コース】
おまかせ:15カンの握り1.5万円
※15カン目以降の追加は事前申請方式で1カン1000円ずつ加算されていく。
※日本酒もグラス1杯1000円加算方式の明朗会計スタイル。
【このお店のスペシャリテ】
・焼き椎茸
徳島の椎茸侍という品種。これはなかなか食べられないネタ。サイズ感、肉厚な食感、シャリとのバランス等、面白いネタ。攻めたネタ。序盤から先制パンチを喰らった。
・赤貝
クロワッサンのようなフォルムが特徴的。口に入れた瞬間にbling-blingのドリブルバウンドが口の中で繰り返される絶品。産地は中国産というから驚き。最上級の食感。超絶グラマラスな峰不二子ボディのようなネタ。
・サヨリ
酢締めしているので普通のサヨリとはちょっと変わったネタ。透き通っているというよりも、やや熟れている。美熟女のような寿司だ。
・アジの酢締め
これまた面白い食べ方。酢、わさび、ネギ、シャリの四位一体のフレーバーとアジの食感のハーモニーはすごい。やまだイズムを感じる。
・大船渡の蒸し牡蠣と牡蠣スープ
これまた面白い食べさせ方。巨大で立派な牡蠣を食べながら、牡蠣のスープをぐびっと飲んでくださいと大将。
そのセットで海が広がっていく。大自然の恵みを感じられる寿司。
・ホタテ
宮城県のホタテ。曲線美が美しい。口に入れた瞬間の健康的な反発力に驚く。食べていて楽しくなる逸品。
・低温調理した中トロ
これがやまだイズムの真骨頂。50度の温度で低温20分間調理。醤油に熱を入れることで3倍旨味が引き立つ。肉のような、ローストビーフのような食べたこともない面白すぎる。心臓の高鳴りが止まらなくなってしまう、ドキドキする度肝を抜かれる逸品。寿司屋は、職人の技術を食べされるものである、という名言がゲキ刺さりした。
・ほっき貝 ブラックペッパー
後からじわじわと来るブラックペッパーのスパイシーさがすごい。ここでしか食べられない独自性の高い寿司じゃないと意味がないと大将。
・炙りイワシ 一味唐辛子
アツアツをより一層演出するために一味と合わせるというテクニックが面白い。刺激的なホットな寿司。
・甘エビの赤福
寿司屋が作った赤福風の握り。透明醤油を振りかけて。まるであんこのようなネットリとした甘みが楽しめるアイデア寿司。
ここから追加。
1～13カンまで、一度きりだけ申請が可能。
なんのネタが出て来るかは未知数。
挑戦の10カンを申請。さぁ、ここから第2楽章がスタートだ。
・コハダ
オトナの女性のような、上品で美しい寿司。締め加減は絶妙。大きめのカットが特徴的。本当にいいコハダは、脂、塩っけ、酸の正三角形をいかに作れるか。が重要。過去、2名の有名寿司職人が全部ちょうだい！と言わしめた絶品。
・マグロ天身
赤身オブ赤身。これぞマグロだというメッセージ性の強いネタ。口に入れた時のヒンヤリとした温度にも感情が揺れ動く。ここに来て赤身という面白い構成。
・大トロ
・バフンウニ
ここはセットで食べることに意味があるという大将。大トロの美しさ、エロさ、艶やかさたるや否や。甘くて上品なトロの脂を感じ終えたその瞬間にウニをパクり。なんと。マグロの脂感が一瞬にしてリセットされるから不思議。偶然発見したというこの食べ方。常識を打ち破られた。
・あなきゅう巻
山田劇場の最後、25ネタ目は特大ボリュームのあなきゅう巻きで締め。溢れんばかりのシャキシャキきゅうりとトロっとしたあなごの相性は言わずもがな。25ネタも食べたのに、気付けばサラッとした心地よい食後感に包まれていた。
・シャリ玉
ほんのりと酸が香る程度の優しい酢加減。一粒一粒の米を引き立たせるための塩梅が絶妙。
【まとめ】
「寿司職人はDJのようなもの。人気曲ばかりかけるのではなく、居心地が良くなるように音楽をチョイスしないといけない。寿司もそれと同じ。いかにストーリー性を持たせるか。派手な見せ方で魅せるのではなく、口の中に広がる世界でお客をどれだけ楽しませるか。僕はそれを心がけているんです。」という山田大将の言葉こそ、このお店の特徴をよく表している。
東京らしくない寿司屋。寿司を食べ歩いている寿司好きな人こそより一層楽しめるお店。東京では異彩を放つ寿司屋。旨味成分をつないでいくことでストーリーを作る、ことをモットーにしたひとつひとつの寿司達は、それぞれに個性があり食べていて本当に楽しい。寿司好きにこそ訪れてほしい、名店だ。
【食べログ】
https://www.google.co.jp/amp/s/s.tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13144693/top_amp/