【名古屋】食べログ全ジャンル1位！揚げることで素材の水分量が増すという、常識を破壊した魔法の天ぷら「にい留」
にい留 (niitome)
名古屋の高級住宅街、高岳、泉エリア。ここに食べログ全ジャンルで全国1位の店がある。ジャンルは「天ぷら」。科学者のような風貌の天ぷら職人、新留修司さんが編み出すのは、天ぷらの常識を覆した天ぷら。食通たちにそこまで賞賛されている日本最高峰の天ぷらを贅沢にいただく。
【アクセス】
高岳駅から徒歩10分
【コース】
おまかせ:30000円
【このお店のスペシャリテ】
・じゅんさいと梅肉
爽やかにオクラとじゅんさいから。
・ぶり
鹿児島。寝かせすぎずに。爽やかな香りが広がる。
・ハマグリの茶碗蒸し
ハマグリの出汁だけで。温度調節の細かさはもはや科学者。シンプルだが奥深い味わい。
・あん肝
4日血抜き。甘さ控えめに。和三盆で味付け。ちょうど良い味付け。下はお麩を何層にも重ね揚げ。一口で済む食べ物にこれだけのこだわり。一流シェフは細部までこだわりを絶対に抜かないのだ。
・青森のもずく
天ぷら前のさっぱりとした、でも食べ応えのある酢の物。トロンと、そしてシャキッとしたもずく。デラウエアが合う。さぁ、ここからいよいよ日本一の天ぷらへ。
・エビの頭
まずは海老の頭から。海老の香ばしさがずっと続くさりげないが力強い逸品。日本一のえびせんのような味。
・エビ
にい留の真骨頂。溶ける衣とはこのことか。口に入れた瞬間にさーっと溶けていく衣。そのあとはもうエビ。すごい。
・アオリイカ
驚きの逸品。2週間熟成させ、細かく包丁を入れて。そしてにい留衣をまとった白銀の天ぷらは口に入れた瞬間にサクフワと解ける。なんだこれは！驚愕の食感に誰もがたまげるイノベーティブな天ぷら。
・スナップエンドウ
素材が「生きている」と感じられる天ぷら。シャキッとした食感に甘い豆。大地の恵みに感謝せざるを得なくなる逸品。
・キス
愛知県産。ふわっと、ホロっと。淡白だが脂も感じられる。素材の特徴が引き出しに引き出された天ぷらだ。
・とうもろこし
愛知県のミライコーン。スナップエンドウのように想像以上の水分量。
・子持ちシャコ
たまげた。常識を覆す逸品。火を入れることで逆に水分量を増やすという逆転の発想がにい留イズム。面白い。シャコ＝パサパサという固定概念をぶち壊す作品だ。
・ペコロス
知多半島。季節の食材。にい留イズム。天ぷらという料理の定石を覆し、とてつもない水分量を楽しめる。
・ハマグリ
高音でジャーっという破裂音で揚げている。音の違いで火入れの違いがわかる。ぶったまげた。こんなにぷくぷくでみずみずしいハマグリはハマグリではないようだ。まるで超ジューシーな鳥の唐揚げを食べているかのような。衣がカリッと、これまでと違う感じ。びっくりした。
・アスパラ
頭側はキレのあるみずみずしさ。根っこ側は余熱、もっと水分量を感じる。大地の恵みを感じる。最も根っこが一番繊維感があり、アスパラ三重奏これにて終了。
・ギンポ
江戸前天ぷらの王道ネタ。皮目のゼラチン質と背側の小骨の香ばしさ。新留さんの思い入れの強い特別なネタ。
・ナス
持った瞬間に水分をたくさん含んだ感じがわかる。天つゆにドバッとつけて、頬張ると、水分を吸収したスポンジのような食感。これまた素晴らしい逸品。
・アナゴ
にい留さんのスペシャリテ。皮目の臭みを取り除くために、ダクトを止めてサッと揚げて瞬時に臭みを取る。マイナス60度の衣だからこそできる職人芸に脱帽。理論がすごい。
・天丼
ごはんものは天丼か天茶を選べる。エビとホタテのかき揚げ天丼をチョイス。
・さつまいも天
これまでと提供スタイルを変え、デザートとしてのさつまいも天。機械でクリームを作るところから、何やら実験が始まったかのようなエンタメ感もある。どうやら日本一のイタリアンレストラン、ペレグリーノの高橋シェフから伝授してもらったというジェラートを乗せて。にい留のスペシャリテとの呼び声高いさつまいも天に、日本一のイタリアンシェフ監修のジェラートという日本一×日本一の組み合わせに思わず笑みがこぼれてしまう。
【まとめ】
水分をいかに飛ばして素材の良さを引き出すという天ぷらの調理法。揚げることで水分量を増やすという逆転の発想なのがにい留の真骨頂だと感じた。一品一品がどれも個性的。新留さんの解説も含めて味わい深い。
常識を疑い続け、常に進化を目指す一流料理人の哲学をこれでもかと体感できる、超名店だ。
【食べログ】
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