【銀座】味、接客、空気感、その全てが最高レベル。美味くて楽しい理想的な名店「鮨 むらやま」
鮨 むらやま
(sushi murayama)
ミシュラン三ツ星を獲得した銀座の超有名店「鮨 よしたけ」出身で、味、接客の評価が抜群に高いと噂の「鮨 むらやま」へ。2019年4月に開店した新店だ。寿司屋経験だけでなく、和食経験もある温厚な人柄の村山大将が醸し出す一流店の空間を思う存分に楽しむ。
【アクセス】
銀座駅から徒歩5分
【コース】
おまかせ:24000円
【このお店のスペシャリテ】
・赤ウニの冷静茶碗蒸し
唐津の赤ウニ。トマトのジュレにとうもろこしの茶碗蒸し。完全に夏仕様。いきなり心を掴まれた。この時点で、名店に間違いない。
・めいちだい
上にはこのこ。なまこの卵巣の塩漬けのこと。歯応え最高。すだちの爽やかさも清涼感がある。
・めいちだい(背中)
シンプルイズベスト。先程のよりも食感はソフト。繊細で上品。おしとやかで知的な女性感漂う。
・タコ
柔らか煮。じゅわーっとタコのうまみがじわじわ滲み出るシンプルなつまみ。ビールが合うこと合うこと。
・カツオの藁タタキ
気仙沼。個体的には初カツオと迷いカツオの中間くらい。タレは酒盗のタレで。日本料理のような上品さ。センスが素晴らしい。
・ボタンエビの昆布締め
豪華にキャビア載せ。もともとボタンエビは漁獲された段階で氷水に3日ほどつけてからお店に届くので提供はすぐに。豆意識もありがたい。
・あん肝
上には生のイチジクと酢味噌を。見た目からして完全にフレンチ料理。贅沢に一口で。一気に広がる豊潤なあまみとうまみ。言うことなし。
・蒸しアワビ
肝ソースで。厚切りカットタイプ。さりげなく入れた包丁によって噛みやすく。その気遣いこそが一流。美味すぎる。
肝ソースのシャリリゾット
炊き立て、切り立てのシャリをミックス。粒が大きく切り立てで酸が強いシャリとミックスすることにより乳化状態に変化。上質なマヨネーズのような味わいになる。面白い。
・焼ウナギ
たまげた逸品。奥の炭火キッチンで焼かれたプックプクのウナギを、ダシに賀茂茄子の揚げ出しとともに提供。面白い組み合わせ。うなぎは琵琶湖の天然モノ。ナスは低温で15分じっくり揚げることでレアに。発想、技術、パーフェクトです。
・毛蟹
北海道。カニ酢で。ソースはいばらがにの内子の塩漬け。繊細でうまみがしっかり詰まったカニ。カニ酢とのペアも最高。地味にキュウリがたまらない。
・シロイカ
いよいよ握りへ。かなり厚めにカットしているのが特徴的。シャリは赤シャリ。イカもシャリも柔らかめ。ソフトで甘いイカの個性が引き出されている。大将の大胆かつ繊細な人柄が現れている。
・キスの漬け
昆布締めではなく、木の芽のダシに漬けるという新種性の高いアプローチ。昆布締めで水分を抜くとかたくなってパサつくことを嫌う大将の考えで、漬けというアプローチで。フォルム、味、素晴らしい。
・漬け
大間のマグロ。さっくりとした食感でさっぱりとした酸味が夏を感じさせる。マグロの赤身！という王道な感じ。柔らかめで水分あるシャリとのバランスが素晴らしい。
・中トロ
いわゆるサク漬け。湯通しして皮目に火を通す。美しすぎるフォルム。食感と鼻を抜ける酸と脂の三位一体感に感動。
・トロ
大トロ。二段重ね。あざとすぎる。重ねることにより歯応えのある食感を演出。細かいな。
・カマスの棒寿司
焼き霜のカマスをシャリ、みょうが、ゴマで巻いて。みょうがのシャキシャキ感がアクセント。
・新子
天草。2枚漬け。おぼろを挟んで。ナイスフォルム！食べた瞬間にびっくり。ふわっと食感におぼろの甘みでバランス調整。食べたことがないコハダ。大将のセンス、恐るべし。とんでもなく美味い。
・アジ
ギザギザ系フォルムがナイス。柑橘系と酢で締めて。一風変わった味わいで絶妙に美味い。無限の可能性を秘めた大将の腕前に脱帽。
・小柱
ここで一息スポーツマンタイプでさっぱりと。
・ウニ
宮城のムラサキウニと北海道のバフンウニのダブルタイプ。アイスクリームかよ。と言わんばかりの口溶けは禁断。
・車エビ
王道。いやらしすぎる火入れ。中には海老味噌のクリームソースのようなものを潜ませて。ずるすぎる仕立て。
・アナゴ
対馬。煮てから炭火焼。香ばしさ漂う。甘めでふわふわ口溶けしていく絶品。王道に美味い。
・中落ち巻
締めは大間の中落ち巻きを。目の前で海苔を炭火炙りし、パリパリの香ばしさに。中落ちは砂糖と勘違いするほどの甘味が。最後まで究極に美味い。
・シャリ玉
シャリは赤シャリ一本での勝負。水分を纏った米は口の中で粘質が高まる。酢感も感じる爽やかかつ奥深さのあるうまみ。ほろりほろり系のこのシャリが、むらやまの寿司を支えているのだ。
【まとめ】
これまで訪問した都内の寿司屋でベスト3に入るくらい良かった。大将の村山さんは43歳。和食店での経験が長く、時にはアメリカのワシントンでも経験を積んだ。寿司屋経験は7年。そのキャリアこそが、王道でありながらちょっとした工夫を加えて独自性の高いおまかせコースをつくりあげたのだろう。
つまみ10品、握り13カンの構成はボリュームも満点。ますます予約困難店になることは間違いない。味、チームワークのとれた接客、大将の人柄、空気感含めて全てにおいて素晴らしい。総合的に美味くて楽しい理想的な寿司屋。また行きたい！と思わせてくれる超ハイレベルな一流店だ。
【食べログ】
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