【金沢】”88歳のレジェンド職人”が魅せる、伝統に縛られない寿司の世界「小松弥助」
小松弥助 (komatsu yasuke)
日本寿司界のレジェンド職人が握る、寿司の名店が金沢駅近くにある。銀座のすきやばし次郎と双璧を成し、「東の次郎・西の弥助」とも称されるレジェンド店の名は「小松弥助」。
大将の名前は小松さんでも弥助さんでもなく、森田一夫さん。「小松」は石川県小松市で創業したことから。「弥助」は芸者の世界で「寿司」を表す業界用語から。つまり、「小松の寿司」というシンプルな意味が込められている店名なのだ。
御年88歳、寿司職人界のレジェンド、森田一夫さんが繰り広げる「弥助ワールド」を堪能する。
【アクセス】
金沢駅から徒歩5分
【コース】
おまかせ約1.5万円
【このお店のスペシャリテ】
・漬けマグロ 海鼠腸乗せ
イノベーティブなマグロの握り寿司に出会えたという感動的な逸品。漬けとシャリの間には中落ちを忍ばせ、上から海鼠腸を少しだけ乗せて完成。口の中でマグロの重厚感と中落ちの油、海鼠腸のオトナな塩味が重なる三重奏の握りだ。
・輪島のアラ
適度な弾力、すだちの爽快感。噛めば噛むほど白身の旨味が引き立つ逸品。
・白山
バカラの器が美しさをより一層増してくれる。シャリの上に角切りの漬けマグロ、とろろ、うにを積み重ねたフォルムは石川県にそびえ立つ白山をイメージしている。
・煮蛤
こんなに立派な蛤は初めて。シコシコでブリンブリン。最高の食感は仕立ての技術があるからこそ。これまで食べてきた煮蛤の中でナンバーワンのベストオブ蛤だった。
・うなキュウ巻
焼きたてアツアツな状態で、惜しげも無くたっぷりとうなぎをきゅうりとともに入れ、有明海の海苔で巻いた小松弥助の締めのスペシャリテ。海苔のパリッとした歯ざわりとふんわりと香る磯の風味、そしてこれでもかというくらい入っているアツアツの焼き鰻のコラボに昇天してしまう衝撃の逸品。
・ネギトロ巻き
追加で注文。こちらもうなキュウ巻きと同じく小松弥助名物。
脂の乗ったトロと、シャキシャキの白髪ねぎを包丁で叩き、これまた溢れんばかりの量を入れてくれるボリューミーな贅沢手巻き。幸福感に包まれる。
・シャリ玉
ふわっとしたエアリー感が特徴的。酢加減は弱めで、あとからほんのりとだけ酢の風味が追いかけてくるようなナチュラルなシャリ。同じく石川県にある名店「太平寿司」のシャリと同系統。
太平寿司についてはこちらから
http://this-is-youngish.com/blog-sushi-kanazawa-tahei/
・弥次喜多
ほとんどのお客が注文する、お土産の「小松弥助のおにぎり」。1人前2個で2800円。マグロ、ウニ、数の子などを細かく切ったネタを混ぜ、小さいおにぎりを作る。それを大きなシャリのおにぎりで包み込んだ、「おにぎりinおにぎり」だ。
家に帰ったら再び小松弥助を思い出させてくれる、なんとも贅沢で楽しいお土産だ。
【まとめ】
小松弥助の寿司の特徴は、「ネタを食べてくれ！」という強いメッセージ性(こだわり)があるように感じた。提供されるどのネタも、分厚くて大きい。品数が多いのではなく、一品一品の重厚感、ボリューム感があるのがこのお店らしさ。伝統に縛られず、一手間、二手間を加えた斬新なデザインの寿司たちは、88歳でもなお進化し続ける森田さん自身を投影したものだと思う。
また、入った瞬間から、明るい雰囲気が衝撃的だった。レジェンド店ということでかなり緊張感のあるお店なのだろうという予想を良い意味で裏切ってくれる。大将の森田さんは88歳の年齢でも非常に若く、常に笑顔で「美味いだろ～？」と気さくに話しかけてくれるキャラクターがとてもありがたい。そうした雰囲気での寿司はより一層美味しい。やはり楽しい雰囲気で食事ができるお店は、また来たい、と自然と思ってしまうものだ。さすがはレジェンド店、必ずまた訪れたい名店中の名店だ。
【食べログ】
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