【神戸】大将は27歳！兵庫の地物ネタで全国の食通を唸らす次世代の名店「すし うえだ」
すし うえだ
(sushi ueda)
神戸、元町エリアに、27歳という若さながら、一躍有名店へと駆け上がった寿司屋がある。「すし うえだ」だ。兵庫県1位の寿司屋「すし屋 亙」、愛媛県の名店「くるますし」で修行を積み、2018年11月、25歳で独立。淡路島や明石の地物ネタを仕立てて繰り出す兵庫前寿司の数々をいただく。
【アクセス】
三宮駅から徒歩10分
【コース】
おまかせ:20000円
【このお店のスペシャリテ】
・明石の鯛
スターターはシンプルに明石の鯛の刺身から。ほんのりと軽く漬けて。分厚くコリっと感を楽しめる。期待が高まる。
・明石のタコ
吸盤が美味い。土佐酢ジュレをかけて。シンプルに少しだけ手間をかけたこういうつまみ、好きだ。
・蒸しアワビ
兵庫県浜坂のアワビ。水だけで9時間蒸したもの。ブロック型にカットし出汁をとろみでかけて。水だけだからこそ天然の薄めの味がする。引き算のつまみだ。
・ハモの湯引き
淡路島。ふんわりとした食感を楽しめる。ほろりほろりとほどけていく優しさにほっこり。
・のどぐろ丼
兵庫県霞ののどぐろ。ここで脳天直下系のネタをガツンと。シャリと入荷してジュースご飯。さぁ、ここから握りへスタートだ。
・淡路島茶碗蒸し
淡路島の卵と玉ねぎを使った茶碗蒸し。そして底にはなんとゴーダチーズを。食べるとわかるが、「寿司屋の和製オニオングラタン」のような逸品。こうした和洋折衷の一手間が、独創性を創り出すのだ。
・生アナゴ
淡路島。生のアナゴをハモのように骨切りして、たたいてまとめ、それを握る。ふわふわ系のタンパクな白身。ハモとアナゴ、見分け方が難しい。
・剣先イカ
美しいクリスタル感。まるで寿司界のスワロフスキー。すだちが合う。柔らかめかと思いきや歯応えも甘みもしっかり。寝かせていない。この立地だからこそ実現できるという。レベルが高くてすごい。
・マコガレイ
スレンダー美人モデル系のフォルム。美しい。ヨガと筋トレを毎日こなすフィットネス女子でもあるような筋肉質な食感に虜になる。
・スズキ
夏の旬ネタ。先ほどのマコガレイと姉妹のようなフォルム。マコガレイとスズキで、寿司界の道端アンジェリカ姉妹のようだ。妹のスズキの方が筋肉質でガチで鍛えてるのがわかる。弾力に驚く。こちらも顎が筋肉質になっていくのがわかる。
・サワラの漬け
植田大将史上、これがもっともうえだのシャリに合うとのこと。先ほどの弾力姉妹とは一変、シャリと一体化してふぁーっとほどけていく。ここから一気にうまみ系のネタの連発が続いていく。おまかせ構成の中ではターニングポイントになるネタ。
・中トロ
マグロはやま幸。大間の延縄、183kg。夏のマグロから秋冬の脂が多いマグロへと変わっていくという。酸よりも甘い脂の余韻が残る。30歳の仕事も恋愛も順調な丸の内OLのような味だ。
・漬け
天身。真っ赤な赤色が素晴らしい。ちょうど良い漬け加減。酸がほんのりと。でも、すごく芯がある。こだわりを持った若者のような味。
・大トロ
ハラカミ。1番いい部分。噛むほどに濃いうまみがじゅわーっと滲み出る。この筋が美味いんだよ。
・車エビ
しっかりとボイルタイプ。シャリにおぼろをミックスして甘みを強調する。渋い。
・マナガツオの漬け
なかなかレア度の高いネタ。明石のマナガツオ。しっかりと漬けて、日焼けしてるギャルなんだけど性格めっちゃ良いヤツ、みたいな味がする。
・アジ
須磨のアジ。ナイスフォルム。大将曰く、「アディダス」と言っても「アジです」と聞こえるというジョークも面白い。コリモチ食感で素晴らしい。
・赤ウニ
淡路島由良の赤ウニ。シンプルに乗せるだけで提供。ビターチョコレートのような、苦みと甘みが共存する面白い味がする。地物最高。
・鯖の棒鮨
綺麗に押した棒鮨。パリパリの海苔で巻いて。
・赤だし
鯛の骨と水で鯛のエキスが滲み出した赤だし。美味い。中には淡路島のわかめも。地物にこだわる哲学に脱帽。
・とろたく巻
やま幸マグロと和歌山の木川漬けを細かく叩いて、叩いて、叩いて、ミンチ状に。想像以上に甘い。海苔のパリッと感が最高。
・煮アナゴ
シンプルに煮アナゴ。握り最初の生アナゴとはまったく違う。ふんわりと溶けていく。
・玉
プリン系。上はカラメリゼしてブリュレ風に。これまでの玉で1番スイーツ感が高い絶品。これは流行るだろうなぁ。
・鉄火巻
追加で。ニワトリの鶏冠型のようなフォルムが奇抜で面白い。天身を握りと同じような大きさにカットし、折りたたみながら巻くことで空洞を作ることがポイント。神は細部に宿る。いくつもの気づかないようなこだわりを散りばめる、それが職人芸というものだ。
・シャリ玉
単体で食べると、最初は米のうまみ、そこから後追いでシャープな酸と塩の感じが追いかけてくる。2種類の米酢と1種類の赤酢をブレンド。
【まとめ】
すでにかなりハイレベルだが、成長曲線を急角度で描く次世代の名店だと確信した。あまり寝かさずに地物ネタは食感を残して提供。一方でマグロは「やま幸」のものを熟成させ提供。つまみ5品、握り15カン。構成のバランスも良く、飽きることがない。日焼けしたスポーツマンタイプの大将は爽やかな接客で居心地も良い。これからさらに予約困難店になっていくであろう。兵庫に来たら外せない寿司の名店だ。
【食べログ】
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