【札幌】鬼才料理人が送る20皿。つまみオンリーの寿司屋のような唯一無二の店「霜止出苗」
霜止出苗
(shimoyamitenaeizuru)
すすきのから少し離れた、中島公園の近く。ここに、札幌の鬼才と呼ばれている料理人が、全国の食通を唸らしている料理店がある。その名は「霜止出苗（しもやみてなえいずる）」。フレンチでもない、和食でもない。こだわりにこだわり抜かれた「シモヤミ流」の一皿一皿、約20皿の料理を堪能する。
【アクセス】
中島公園駅から徒歩5分
【コース】
おまかせ昼:1.8万円
【このお店のスペシャリテ】
・イカと南蛮エビの塩辛
・鮭とニシンの麹漬け
・厚岸のアサリの佃煮
・ハッカクの塩麹ドレッシング和え
・カレイ 赤酢塩
分厚いカレイの滑らかな食感と塩気が良い。
・つぶ貝とシャインマスカット酢漬け
面白い。五十嵐シェフの真骨頂。つぶ貝は水抜きをすることで柔らかく仕立てられている。マスカットと酢のコラボは狂気だがなんとベストマッチ。
・生ニシン ミツバのペースト
・シメサバ グレープフルーツの皮
・野付のホタテ みかんとバニラのキャラメル
ホタテの新しい食べ方の提案。これは面白い。まるでスイーツのような、でもホタテの良さを殺してない。鬼才ぶりをひしひしと感じる逸品。
・イカめし パエリア風
・余市のブリとパインの塩漬けスモーク
・毛ガニの蒸し椀物
・白子とジャガイモのポタージュ風
・厚岸の牡蠣 あおさソース
お洒落な食べ方。牡蠣のクリーミーさとあおさの塩気の調和バランスが絶妙。噛めば噛むほど滲み出る牡蠣の旨味とあおさの汁がなんとも言えない化学反応を引き起こしている。
・自家製手打ちそば ウニを添えて
自家製手打ちそばとウニの禁断のコラボ。すだちと山わさびを添えて。美味い。山わさびの辛味が花をツーンと抜ける感じが素晴らしい。
・あん肝の角煮丼
ガツンと脳天に響く反則級の美味さ。硬めに炊いたシャリとトロトロあん肝の組み合わせは間違いない。
・いくらの小丼
・魚介出汁のスープ
・みかん
【まとめ】
「ウチはフレンチでも和でもない。ジャンルがない。とにかくその素材に最適な施しをしているだけなんです。」という主人の五十嵐さんの言葉通り。フレンチでもない、和食でもない、イノベーティブでもない、その素材の良さを引き出すための様々な調理法が施された北海道の魚達はイキイキとした感じだ。
「握りが出ない、つまみ主体の寿司屋」という表現がしっくりくる。内装等も含めて、唯一無二の名店だ。
【食べログ】
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