【新橋】うまい寿司はシャリが8割。テンポよく握られる江戸前スタイルの新名店「佐たけ」
佐たけ
(satake)
【アクセス】
新橋駅から徒歩12分
【コース】
おまかせ:27500円
【いただいたもの】
・カツオのたたき
気仙沼の戻り鰹。いきなりの美しきカツオを玉ねぎ醤油でいただく。ワイルドな酸味を感じる鰹からのスタートだ。
・ヒラメ
大分県のヒラメ。食感が残っている。あん肝ポン酢でいただく。
・あん肝
大きく、薄くカット。これに合わせて少なめのフランスの寄付ワインと一緒にペアリング。とろみがあり甘いお酒が合う。
・クジラベーコンの味噌漬け
またまたお酒のアテが登場。日本酒が進む。
・タコの酢の物
茹で蛸に子持ち昆布、もずく酢をミックス。茹で蛸はしっかり茹でて1日寝かしてうまみを創出。タコ、子持ち昆布、きゅうり、もずくの食感全てがシャキシャキで嬉しい。
・甘鯛の蕪あんかけ
海で泳ぐ魚のような美しさはもはやアート。ホロホロの甘鯛に優しいあんかけがマッチする。上にはスライスした銀杏で秋を演出。
・中トロ
いきなりの霜降りトロからのスタート。手で触っただけで高めの温度だと感じるシャリと、さっくり系のマグロがマッチする。美味い。
・真鯛
美しきフォルムに興奮。皮目のギュインとした歯応えとソフトな身質に温かなシャリ。シャリの美味さをダイレクトに感じる逸品。
・鯵
大きめカットで一本線の切れ目が入った色気あるフォルム。もっちりとした食感に気分が高揚する。
・春子鯛
定番のネタ。しっかり締めて、ほんのりと酢を感じる逸品。皮目のコリっと感がたまらない。シャリとの一体感がある。他の店とは違う春子鯛だ。
・山川漬け
漬物で口休め。
・のどぐろ丼
台形の形をし、大きくカットされたのどぐろをシャリとぐちゃぐちゃになるまで混ぜて、油とシャリの酸を混じり合わせることで乳化。
あっつあつでパリパリののどぐろとあっつあつでほんのりかたいシャリの組み合わせは危険。食べ応え満点だ。
・キス
わさびと梅を忍ばせて握る。昆布締めは塩味強め。脂たっぷりののどぐろの後に口の中を引き締める狙いか。また、ぷりっぷりの触感が他で食べるキスとは異なる味わいになっている。シャリにネタを合わせる、という哲学をひしひしと感じる逸品。
・コハダ
超絶に美味い逸品。温かなシャリとまろやかに締められたコハダの質感は最高の組み合わせ。酸っぱすぎず、しょっぱすぎず、それでいてしっかりと個性がある。ぶったまげました。
・スミイカ
塩すだちで。かなりゴリゴリな筋肉質食感。赤シャリが際立つ。久しぶりにキリッとした江戸前寿司を食べているという感覚を得られる。
・車海老
茹でてから1日寝かしてうまみを創出しているパターン。潔いストレート型のフォルム。常温の海老と温シャリの温度のコントラストがまた美味い。さりげなくホタテの朧を忍ばせているため、噛むほどにどんどん甘みに襲われる逸品。噛み締める美味さがある。
・秋刀魚
秋のスペシャリテ。美味そうすぎる炙りバージョン。ナイスフォルムだ。未体験のぷるっトロっな食感に興奮が止まらない。これは食べたことがない素晴らしい秋刀魚。記憶に残るプルとろ秋刀魚…！
・大根の漬物
お口直しに。
・ホッキ貝
佐竹といえばホッキ貝という記憶もある。嬉しい逸品。海苔で巻くというキノコのような予想外のフォルムにテンション爆増。海苔と組み合わさることで潮の香りを増している。甘さというよりも潮の香りを感じる。
・サヨリ
まさかのサヨリ。もう出始めているらしい。塩締めのサヨリにホタテの朧を忍ばせてバランスを調節。
・大トロ
アツアツシャリでいただく大トロ。this is 蛇腹。筋から滲み出る甘さが素晴らしい。キリッとしたシャリの塩っ気とマグロの艶やかな脂が組み合わさる。これぞ究極の江戸前寿司という感じ。おまかせコースのボルテージもここで最高潮に達してきた。
・いくらウニ白海老丼
プリン体丼。なんと贅沢に3種のネタをたっぷりのせた危険な丼がここで登場。バフンウニ、いくら、白海老を乗せた三色丼。思い切りスプーンですくってモリモリといただく。あぁ、贅の極みである。
・アナゴ
握っている時のぷるっぷる度合いが伝わってくる締めの逸品。あっつあつのふっかふかタイプの食べ応えバッチリのアナゴ。あっつと言いながら食べる粋な逸品だ。
・玉
薄いカットでふわっわと食感でほんのりと甘いスタイルの玉。
・お椀
季節の野菜を使用したいと大将。秋ということで米茄子のごろっとトロッとした食感に思わず笑みが溢れてしまう。さりげないがとても美味しい。
【まとめ】
エメラルドブルーの暖簾をくぐり、湯気が出るほど高めの温度のシャリで寿司を小気味良く握る佐竹劇場。2020年に一度幕を下ろしましたが、2021年5月に建屋を変えて再始動。
大将の佐竹大さんは寿司名店の代表格「久兵衛」などで腕を磨いた本格派の江戸前寿司職人。横一直線、10席カウンター席で繰り広げられるおまかせは、味の緩急をつけながらつまみ7品、握り15カンのボリューム。
「シャリが8割で、そこにネタを合わせていく」と大将が言うようにかためでキリッとした塩っ気を感じる温かなシャリとネタの組み合わせにはテンションが上がりました。
「アツアツのシャリというのがどうしても先走ってしまっているが、むしろ温度が冷めてきた時のシャリとネタのバランスをつかんできた。そこが新生佐たけの進化ポイント」と大将。
テンポも良く、サクサクと寿司を繰り出すその仕事術も見事。決してパフォーマンスのみに走るのではなく、寿司職人としての本質的な手間暇をかけた寿司をじっくり味わえるのがこのお店の醍醐味だと感じました。久しぶりにキリッとした「寿司屋らしい寿司屋」の体験させていただきました。
【食べログ】
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